Microorganismos - Campylobacter

Pruebas de inocuidad alimentaria – Campylobacter

Campylobacter es parte de la microflora intestinal natural de muchos de los animales que consume los humanos: pollos, pavos, cerdos, ganado y ovejas. Una carcasa de ave contaminada puede transportar entre 100 y 100.000 células de Campylobacter. Dado que solo se necesitan 500 células de Campylobacter para causar infección, los consumidores pueden enfrentar un riesgo significativo.

Hay 17 especies conocidas de Campylobacter, y al menos una docena de especies han sido implicadas en enfermedades humanas. El más conocido es el Campylobacter jejuni, una varilla gramnegativa sin esporas, reconocida como una de las principales causantes de enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos. Los científicos estiman que más del 80% de las infecciones por Campylobacter son causadas por C. jejuni.

C. jejuni y los otros miembros del género Campylobacter crecen en concentraciones de oxígeno inferiores a la atmosférica, típicamente del 3 al 5 por ciento. En consecuencia, son algo frágiles en el ambiente y difíciles de cultivar en el laboratorio.

Las principales fuentes de alimentos relacionadas con las infecciones por C. jejuni incluyen productos avícolas mal manejados o poco cocidos, leche cruda, quesos elaborados con leche no pasteurizada y agua contaminada. Vale la pena señalar, sin embargo, que C. jejuni ha sido encontrado ocasionalmente en otros lugares, desde verduras hasta mariscos y agua de estanque. El agua o el hielo contaminados son también una fuente de infección. Algunos casos ocurren tras el contacto con agua contaminada durante actividades recreativas.

Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo. La carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, entre ellas la campilobacteriosis, es considerable: cada año las padecen cerca de 1 de cada 10 personas y son causa de la pérdida de 33 millones de años de vida saludable. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves, con 550 millones de casos anuales, entre ellos 220 millones de niños de menos de 5 años de acuerdo a datos publicados por la OMS (Organización Mundial de la Salud). Porcada caso reportado de campilobacteriosis, se proyecta que 30 casos no serán informados.

Los niños menores de 5 años (especialmente menos de 1 año) y los adultos jóvenes entre 15 y 29 años de edad son los huéspedes humanos más comunes de C. jejuni. La bacteria también tiene un efecto desproporcionadamente grandes en las mujeres embarazadas, no solo enfermando sino causando infección en sus fetos, lo que a veces puede llevar a un aborto espontáneo o a la muerte.

Los países que han adoptado estrategias específicas para reducir la prevalencia de Campylobacter en las aves de corral vivas, se ha observado una reducción similar de los casos humanos.