Microrganismos - Salmonella

Testes de segurança alimentar – Salmonella

Salmonella é uma bactéria Gram-negativo, em forma de vara. Junto com E. coli e Shigella, é um dos vários organismos da família Enterobacteriaceae. Descoberto pelo cientista americano Daniel Elmer Salmon, tem sido conhecido por causar doenças por mais de 125 anos.

Salmonella se destaca entre os organismos patogénicos por sua alta prevalência. A doença que causa, a salmonelose, é a causa mais comum de doenças transmitidas por alimentos hoje em dia.

O gênero Salmonella também contém mais de 2.500 serotipos diferentes - Salmonella enterica sendo de maior preocupação a partir de uma perspectiva de saúde pública. Coletivamente, esses microorganismos têm sido associados a alimentos, incluindo carnes crus, aves de capoeira, ovos, leite e produtos lácteos, peixes e frutos do mar, especiarias (cacao, chocolate), e inúmeros itens prontos para comer, como molhos, molhos de salada, misturas de bolos e sobremesas cheias de creme.

A salmonela é amplamente dispersa na natureza e pode habitar animais (muitos sabem que ela está em animais de estimação como tartarugas e outros répteis), bem como seres humanos, sem mencionar também ser capaz de viver em ambientes naturais. É conhecida por contaminar sedimentos de água do lago, água de irrigação, solo, insetos, equipamentos de fábrica, mãos e, no nível do consumidor, superfícies de cozinha e utensílios.

Salmonela causa duas formas de doença, que têm uma taxa combinada de incidência de 15,2 doenças por 100.000 pessoas e resultam em uma estimativa de 380 mortes nos EUA por ano em média. O primeiro é a doença gastrointestinal - vómitos, diarreia, convulsões e febre - com sintomas que geralmente duram alguns dias e diminuem dentro de uma semana. Esses sintomas geralmente correm em pessoas saudáveis dentro de uma semana, mas para indivíduos imunocomprometidos, a salmonela pode se espalhar para outros órgãos e causar doenças mais graves. Os Estados Unidos. Os Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) estimam que mais de um milhão desses casos de salmonelose ocorrem anualmente nos Estados Unidos e que existem cerca de 23.000 hospitais induzidos por salmonela, projeções que fatores de sub-reporting e sub-diagnóstico.

A segunda doença, doença tifoidea, tem muitos dos mesmos sintomas, mas também uma febre alta, dor de cabeça, letargia e, ocasionalmente, erupções cutâneas. Esta condição – geralmente contraída a partir de água potável contaminada por esgoto ou culturas irrigadas com água contaminada por esgoto, em vez de alimentos nativamente – é muito mais grave. De acordo com as estimativas mais recentes (publicadas em 2014), cerca de 21 milhões de casos e 222.000 mortes relacionadas com tifo ocorrem anualmente em todo o mundo. Todos os anos nos Estados Unidos, cerca de 400 casos são relatados e estima-se que a doença ocorra em cerca de 6.000 pessoas. A taxa de mortalidade, antes do uso de antibióticos foi de 20% e com o uso de antibióticos e cuidados de suporte, a mortalidade foi reduzida para 1 a 2%.

Indústrias destacadas

Ameaças de surtos, métodos de detecção

A maioria dos casos de salmonelose provém do consumo de produtos de aves de capoeira crus ou mal cozidos, mas produtos frescos e alimentos de baixa umidade, como as especiarias, também foram fontes de surtos importantes nos últimos tempos.

Os surtos de salmonela podem resultar em inúmeras hospitalizações. Um surto de Salmonella Heidelberg associado a uma marca específica de frango hospitalizou mais de 600 indivíduos em 29 estados e Porto Rico. O processador responsável por aves de capoeira recolheu mais de 40.000 libras de produtos de frango, um processo que não terminou até que conseguiu instituir medidas de controle melhoradas para reduzir a contaminação.

Muitos consumidores estão cientes do fato de que a salmonela é difícil de lavar da comida, por isso cozinhar, lavar as mãos, manter os alimentos crus separados dos alimentos cozidos e manter a refrigeração adequada são todas as chaves para impedir que se espalhe. Obviamente, a contaminação cruzada pode ocorrer em qualquer ponto do processo alimentar "de fazenda para forca" e de qualquer fonte contaminada, seja um item alimentar ou um manipulador infectado, animal, contato com a superfície ou de outra forma.

Os Estados Unidos. O Serviço de Segurança e Inspeção de Alimentos (FSIS) do Departamento de Agricultura supervisiona os controles de processos para manuseio e monitoramento microbiológico de aves de capoeira e ovos (assim como carnes), e é provavelmente a agência reguladora com maior influência em todo o mundo para impedir a Salmonella. Em 2016, o FSIS emitiu novos padrões que previne 50.000 doenças por ano, e desde então, órgãos reguladores estrangeiros tomaram medidas para harmonizar seus sistemas.

Essas mudanças globais reforçaram a necessidade de uma identificação científica de Salmonella mais fácil e mais eficaz. Embora os métodos de isolamento e detecção tenham sido desenvolvidos há muito tempo para muitos alimentos com um histórico de contaminação por Salmonella, os métodos convencionais envolvem a coleta de amostras, a coleta de um meio de crescimento e o cultivo, e geralmente requerem 4 a 6 dias para obter resultados.