Mikroorganismen - Salmonellen

Salmonellen – Tests für die Lebensmittelsicherheit

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind gramnegative, stäbchenförmige Bakterien. Zusammen mit E. coli und Shigellen gehören sie zur Familie der Enterobacteriaceae. Sie wurden von dem amerikanischen Wissenschaftler Daniel Elmer Salmon entdeckt und sind seit über 125 Jahren als Auslöser der Salmonellose bekannt.

Bakterien der Art Salmonellen zeichnen sich unter den pathogenen Organismen durch ihre hohe Prävalenz aus. Die durch Salmonellen verursachte Infektion wird als Salmonellose oder landläufig auch als Salmonellenvergiftung bezeichnet. Sie ist die heutzutage am häufigsten genannte Ursache für lebensmittelbedingte Krankheiten.

Die Gattung Salmonella enthält mehr als 2.500 verschiedene Serotypen, von denen Salmonella enterica für die öffentliche Gesundheit die größte Gefahr darstellt. Diese Mikroorganismen können in verschiedenen Lebensmitteln zu finden sein, u. a. in rohem Fleisch, Geflügel, Eiern, Milch und Milchprodukten, Fisch und Meeresfrüchten, Gewürzen (Kakao, Schokolade) und zahlreichen verzehrfertigen Produkten wie Soßen, Salatdressings, Kuchenmischungen, und mit Sahne gefüllten Desserts.

Salmonellen sind in der Natur weit verbreitet und besiedeln sowohl Tiere (z. B. Haustiere wie Schildkröten und andere Reptilien) als auch Menschen, ganz zu schweigen von natürlichen Umgebungen. Sie kontaminieren Teichsedimente, Bewässerungswasser, Böden, Insekten, Fabrikanlagen, Hände sowie Küchenoberflächen und -utensilien von Verbrauchern.

Salmonellen – Infektion und Symptome

Salmonellen verursachen zwei Arten von Krankheiten, die zusammengenommen eine Inzidenzrate von 15,2 Erkrankungen pro 100.000 Personen aufweisen und schätzungsweise zu 380 Todesfällen pro Jahr in den USA führen. Die erste Krankheitsart ist die Salmonellose – eine gastrointestinale Erkrankung, die von Erbrechen, Durchfall, Krämpfen, und Fieber begleitet ist. Salmonellan-Symptome halten in der Regel einige Tage an und lassen bei ansonsten gesunden Menschen innerhalb einer Woche nach. Bei immungeschwächten Personen kann sich die Salmonelleninfektion jedoch auf andere Organe ausbreiten und schwerere Krankheiten verursachen. Nach Schätzungen der amerikanischen Centers for Disease Control and Prevention (CDC) kommt es in den USA jährlich zu mehr als einer Million dieser Fälle von Salmonellose, die zu etwa 23.000 durch Salmonellen bedingten Krankenhausaufenthalten führen. Die Hochrechnungen berücksichtigen die Dunkelziffer durch Nichtmeldungen und Unterdiagnose.

Die zweite Krankheitsart ist eine Typhuserkrankung. Sie zeigt sich ebenfalls durch viele der bereits genannten Salmonellen-Symptome, aber auch hohes Fieber, Kopfschmerzen, Lethargie, und gelegentlich Ausschläge sind Begleiterscheinungen. Diese Krankheit wird in der Regel durch abwasserkontaminiertes Trinkwasser oder durch Pflanzen, die mit abwasserkontaminiertem Wasser bewässert wurden, hervorgerufen und nicht durch Nahrungsmittel. Diese Art der Salmonellenvergiftung verläuft wesentlich schwerer. Nach den jüngsten Schätzungen (veröffentlicht 2014) gibt es weltweit jährlich etwa 21 Millionen Fälle und 222.000 typhusbedingte Todesfälle. Jedes Jahr werden in den USA rund 400 Fälle gemeldet. Man schätzt, dass ca. 6.000 Menschen von der Krankheit betroffen sind. Vor dem Einsatz von Antibiotika lag die Todesfallrate bei 20 %. Mit Antibiotika und unterstützender Pflege konnte die Mortalität auf 1 bis 2 % gesenkt werden.

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Salmonellen – Infektionsrisiken, Nachweisverfahren, und Tests

Die meisten Fälle von Salmonellen-Infektionen sind auf den Verzehr von rohen oder nicht durchgegarten Geflügelprodukten zurückzuführen. Aber auch von frischen Erzeugnissen und feuchtigkeitsarmen Lebensmitteln wie Gewürzen sind in letzter Zeit größere Salmonellose-Ausbrüche ausgegangen.

Krankheitsausbrüche infolge von Salmonellen können die stationäre Behandlung vieler Menschen erforderlich machen. Bei einem Ausbruch von Salmonella Heidelberg im Zusammenhang mit einer bestimmten Hühnerfleischmarke mussten 600 Personen in 29 US-Bundesstaaten und Puerto Rico in Krankenhäuser eingeliefert werden. Das verantwortliche geflügelverarbeitende Unternehmen rief über 40.000 Pfund Hühnerfleischprodukte zurück. Erst nach Einführung verbesserter Kontrollmaßnahmen konnte die Kontamination wirksam verringert werden.

Salmonelleninfektionen im Haushalt Verhindern

Viele Verbraucher wissen, dass sich Salmonellen nur schwer von Lebensmitteln abwaschen lassen. Daher sind Kochen, Händewaschen, die Trennung von rohen, und gekochten Lebensmitteln sowie eine ordnungsgemäße Kühlung wichtige Maßnahmen, um eine Ausbreitung von Salmonellen zu verhindern. Auf dem Weg vom Erzeuger zum Verbraucher besteht überall die Gefahr einer Kreuzkontamination durch kontaminierte Lebensmittel, infizierte Mitarbeiter, Tiere, Oberflächenkontakt, oder eine andere Quelle.

Salmonellen mit Modernen Tests und Nachweismethoden Entgegenwirken

Der Food Safety and Inspection Service (FSIS) des US-Landwirtschaftsministeriums beaufsichtigt die Prozesskontrollen für die Handhabung und mikrobiologische Überwachung von Geflügel und Eiern (sowie Fleisch) durch Salmonellentests und hat wahrscheinlich weltweit den größten Einfluss, wenn es darum geht, Salmonellen entgegenzuwirken. 2016 veröffentlichte der FSIS neue Standards, die 50.000 Krankheiten pro Jahr verhindern sollen. Seitdem haben ausländische Aufsichtsbehörden mit der Harmonisierung ihrer Systeme begonnen.

Diese globalen Veränderungen haben die Notwendigkeit einer einfacheren und effektiver verwalteten wissenschaftlichen Identifizierung von Salmonellen erhöht. Für viele Lebensmittel, bei denen in der Vergangenheit eine Kontamination mit Salmonella aufgetreten ist, wurden schon vor langer Zeit Methoden zure Isolation von Salmonellen sowie zum Nachweis der Bakterien entwickelt. Bei herkömmlichen Verfahren werden Proben gesammelt, auf ein Wachstumsmedium ausgebracht und kultiviert. In der Regel werden innerhalb von 4 bis 6 Tagen Ergebnisse erhalten. Es gibt jedoch auch Salmonellen-Schnelltests, die bereits Ergebnisse in 11–31 Stunden liefern.